Tudomány: Whiskykóstolás szemmel

2018. november 29. 11:10 - Maláta Barát

Ahogy a gasztronómia-, úgy a párlatok és borok világában is sok figyelmet fordítanak a szaglószerv ízlelésben betöltött szerepére. Egy új kutatás szerint azonban a szemünknek legalább akkora szerepe lehet az ízlelésben, mint az orrunknak.

wine.jpg

A Bordeaux-i Tudományegyetem doktoranduszainak egy csoportja, Gil Morrot, Frédéric Brochet és Denis Dubourdieu 2001-ben egy tanulmánnyal csúnyán alágyújtott és nagy hullámokat vetett a borsommelier-ek világában, miszerint az ízlelésünket nagyban befolyásolja a látásunk is. Az addigi szemlélet - miszerint a képzett sommelierek nagy gonddal és rutinnal tudják kielemezni egy-egy bor aromáit - megingott. Hogy miről is van szó?

Egy kísérletben 54 válogatott borász tanulót vert át egy egyszerű ételfestékkel vörösre festett fehérborral: ahogy arra számított, mind az 54 tanuló gyönyörűen körülírta a befestett fehérbort a vörösborokra jellemző tulajdonságokkal.

A később a Brain and Language tudományos folyóiratban közölt tanulmány szerint a szaglásért felelős receptorok nagyságrendileg 10szer lassabban továbbítják az érzékelt jeleket, mint egyéb érzékszerveink. Más tanulmányok már korábban kimutatták, hogy a szaglószerveink képesek hatást gyakorolni egyéb érzékszerveinkre is, pl módosíthatják a viselkedésünket (Epple & Herz, 1999; Pauli et al., 1999; Spangenberg et al., 1996), generálhatnak érzelmeket (Herz 1998; Kirk-Smith et al., 1983; Vernet-Maury et al., 1999) és felidézhetnek emlékeket is (Chu and Downes 2000). Miközben az ember a szaglószerveivel hatékonyan érzékel és osztályoz szagok alapján, mégis, ha konkrét illatok azonosítása a feladat már nem teljesítünk ilyen jól (Richardson and Zucco, 1989) és ez a szagok komplexitásával egyenesen romlik. Egyes kimelkedő szaglóképességgel rendelkező vagy képzett emberek, akik egyes aromákat 100%-os hatékonysággal képesek beazonosítani, azok sem képesek 3-4 alkotóelemnél többet felismerni komplex illatkeverékekben (Livermore and Laing, 1999).
A szaglás mégis az egyik legnehezebben verbalizálható érzékelésünk. Ennek hátterében az agyunk felépítése áll: Míg a verbális funkciókért felelős terület általában a bal agyféltekén, addig a szaglásért felelős területe jobb agyféltekény helyezkedik el - többek között ezért is képes a szaglásunk olyan hatékonyan emlékeket felidézni, ami ezáltal fordítva is igaz: A nehézkes aroma-azonosítást az összetett illatokban a meglévő emlékeink is torzíthatják, ha valamihez hasonló mintát vél felfedezni benne az agy.

A kutatás maga úgy zajlott, hogy a 27 férfi és 27 nőből álló csoport először egy pohár fehér majd vörösbort kapott elemezésre, melynek során az alanyok szerint a fehér bor "könnyű, citrusos, virágos", míg a vörös "testes, piros bogyós, fás" jegyeket mutatott. Ahogy azt megszoktuk, eddig semmi meglepetés. A trükk viszont a kövektező héten tartott kóstoláson jött el, amikor is újra egy fehér és egy vörös színű bort kaptak a tesztalanyok, azt azonban nem tudták, hogy a vörösbor pontosan ugyanaz mint a másik pohárban lévő fehér, csak némi ételszínezékkel felturbózva. Az újabb kóstolási jegyzékeken azonban meglepő módon ismét a fehér- és vörösborokhoz megszokott aromák szerepeltek.

tablewine.jpgFehérbor(W), Festett Fehérbor(RW)

A kutatás bebizonyította tehát, milyen nagy szerepe van a látás biztosította percepcióknak, az ízek érzékelésében. Buchet a jelenséget valódi érzékelési illúziónak nevezte: "Az alanyok megszagolták az adott bort, az érzékeikkel és elméjükkel beazonosították az aromákat, majd verbális formában átadták az információkat. Az érzéki- és kognitív folyamatokat azonban befolyásolták a látottak."

Tapasztalt whisky-fogyasztóban azonnal felvillanhat a sokat vitatott E150 adalék, vagyis a karamell, amit némely palackozó használ italainak színezésére. Azt eddig is tudtuk, hogy a karamell hozzáadásával a készítők idősebbnek, érettebnek, kívánatosabbnak adják el a polcon, de a kutatás alapján ennek magának az ízlesésre is komoly hatása lehet. Azonban még ha kritikusak vagyunk is a kutatással kapcsolaban, mindenképpen elgondolkodtatóak az eredmények, pláne annak tükrében, hogy a bárhol fellelhető kóstolási tanácsok 99%-a mindig azzal kezdődik, hogy "Töltsd ki a pohárba, tartsd a fény felé és nézd meg a színét, forgasd meg a pohárban, nézd az olajosságát"...

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://malatabarat.blog.hu/api/trackback/id/tr9014387140

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.